Cuando llega la temporada de sardinas aprovecho al máximo para recargar mi cuerpo de Omega-3 y disfrutar del sabor único de este pescado. Hacerlas a la plancha es lo más común, pero hay otros modos de prepararlas. Esta receta de sardinas marinadas es una de las mejores y con la ventaja de que no dejarás ni rastro de olor en tu casa.
La receta de sardinas marinadas viene de lejos. Pensemos que antiguamente no había frigoríficos, así que se imponía agudizar el ingenio para conservar los alimentos. Lo normal era adobar los pescados crudos con vinagre o limón, al que se agregaban diferentes especias y aceite. Al añadir el elemento ácido, el pescado parece que se cocina, así como ocurre con el ceviche.
Otra manera de conservar y «cocinar» el pescado sin calor es con el uso de la sal. La sal hace que el pescado se deshaga de sus líquidos, concentre su sabor y se conserve por bastante tiempo. Yo suelo utilizar esta técnica de conservación, además de con las sardinas, con el salmón, y realmente se consigue un resultado espectacular: Salmón curado con sal y azúcar al eneldo
Otro punto a favor de este alimento son sus maravillosos ácidos grasos esenciales y a esto debemos sumar que la sardina es uno de los pescados con menos mercurio. Dada su corta vida, no les da tiempo a acumular más cantidad de este metal perjudicial para la salud, otro motivo más para comerlas.
Ideas de chef para servir las sardinas marinadas
Tosta con aguacate y miel
En algunos de mis eventos como chef las sirvo sobre una tosta crujiente con aguacate machacado, unos hilos de miel y ralladura de naranja. El dulzor de la miel contrasta con la sal de la sardina y el aguacate le da cremosidad. Es de esos bocados que desaparecen de la bandeja en dos minutos.
Con salmorejo
También me encanta ponerlas sobre una cucharada de salmorejo bien espeso, con un hilo de aceite y cebolla encurtida. Es Andalucía en un bocado: la sardina del verano y el salmorejo de toda la vida.
Con ajoblanco
Mi presentación favorita en eventos es sobre un fondo de Ajoblanco , con un par de uvas o dados de manzana verde. La cremosidad de la almendra suaviza la sal y la sardina se convierte en un bocado de dioses.
Receta de sardinas marinadas
Ingredientes
Pasos a seguir
- Lo primero sería tener las sardinas limpias y fileteadas. Yo siempre pido que me lo hagan porque nunca se me ha dado bien. Lo que sí hago yo es repasarlas en casa para eliminar cualquier espina que haya podido quedar.
- A continuación, congelar los filetes al menos 5 días a -20ºC para eliminar el riesgo de anisakis. Comprueba que tu congelador alcanza esa temperatura.
- Una vez que las sacamos del congelador, se dejan descongelar en el frigorífico.
- Cuando ya están descongeladas, meterlas en agua con hielo durante 30 minutos para dar firmeza a la carne y eliminar algún resto de sangre que pudiera quedar.
- En un bol, añadir la ralladura del limón y de la media naranja, así como el zumo de ambos. Agregar la sal, el azúcar y la pimienta junto con las hierbas elegidas, a mí me gusta el orégano. Mezclar todo bien.
- Poner en una fuente plana una capa de la mezcla y disponer una tanda de filetes de sardina encima. Repetir la operación poniendo otra capa sobre las sardinas y vuelta a empezar.
- Tapar la fuente y meter en la nevera. Dejar marinar 1 hora como mínimo, dependiendo del grado de marinado que nos guste.
- Transcurrido este tiempo, sacar las sardinas del marinado y limpiar bien con ayuda de papel absorbente para eliminar toda la humedad y sal. Colocar en un tupper y cubrir con el aceite y el ajo y el perejil picado.
Notas
Preguntas frecuentes sobre la receta
¿Se congelan antes o después de marinarlas?
Siempre antes. Congelar el pescado crudo es lo que elimina el riesgo de anisakis ni la sal ni el ácido lo eliminan. Además si congelas la sardina una vez marinada en aceite, al descongelarla la textura se volverá pastosa y perderá toda la firmeza ganada en la curación debido a la rotura de las fibras musculares por los cristales de hielo.
¿Cuánto tiempo las dejo curar?
Depende de cómo te gusten. Yo las dejo más o menos una hora, porque me encanta ese punto: firmes por fuera y todavía jugosas por dentro. Si te gustan casi crudas, con 30 minutos es suficiente. Si las prefieres más hechas, déjalas hasta dos horas, pero ten en cuenta que, cuanto más tiempo pasan, más firme y recia se vuelve la carne. Mi truco: prueba un filete a la media hora y decide tú.
¿Por qué se usa azúcar si es un plato salado?
El azúcar no busca endulzar, sino equilibrar la agresividad de la sal. Si usaras 100% sal durante 2 o más horas, la sardina se secaría en exceso en los bordes externos y quedaría dura. El azúcar ayuda a deshidratar el pescado de forma más sutil y melosa.
¿Cuánto tiempo aguantan en la nevera?
Si están completamente cubiertas de aceite en un recipiente hermético bien cubiertas de aceite y en un recipiente hermético, aguantan unos 5 días en la nevera. Sácalas siempre con un tenedor limpio y, si notas un olor raro, no te arriesgues
¿Por qué mis sardinas huelen «demasiado a pescado» al cabo de unos días?
Esto ocurre si quedaba humedad residual antes de meterlas en el aceite. El agua y el aceite no se mezclan; las microgotas de agua que quedan atrapadas bajo los lomos crean el ambiente perfecto para que proliferen bacterias que alteran el aroma. Por eso, al sacarlas de la sal, hay que limpiarlas y secarlas con papel de cocina de forma minuciosa, hasta que no quede ni rastro de humedad.
