Salmón curado con sal y azúcar al eneldo

Preparar salmón curado en casa puede imponer un poco al principio si nunca lo has intentado, pero te prometo que en cuanto le pierdas el miedo te vas a reír de lo fácil que es. Pasarás a formar parte del club de fans incondicionales de esta técnica milenaria. A mí, personalmente, me ha salvado la vida en incontables ocasiones: desde esas visitas imprevistas a última hora hasta los picoteos, aperitivos o cenas fáciles y deliciosas de fin de semana, donde quieres comer como una reina sin encerrarte dos horas en la cocina. Es abrir la nevera, lonchear un poco de este salmón… y resolver con un éxito absoluto. Y encima es rico en omega-3, grasas buenas para el corazón y el cerebro.

Para hacer salmón curado en casa solo necesitas cubrir un lomo de salmón, previamente congelado, con una mezcla a partes iguales de sal gorda y azúcar, eneldo, pimienta y ralladura de limón, y dejarlo en la nevera entre 1 y 3 días. Después se limpia, se seca y se lonchea. Así de fácil.

Salmón curado, la técnica milenaria que te hace la vida más fácil

Cocinar es un verdadero placer, pero seamos sinceros: hay días en los que necesitamos optimizar el tiempo al máximo. La clave para comer bien durante la semana y evitar caer en la tentación de los precocinados es contar con recetas fáciles que nos alivien el día a día.

Y esta técnica de curación es, sin duda, una de mis favoritas. Al extraer la humedad del pescado conseguimos dos cosas mágicas: prolongar su conservación durante varios días en perfecto estado y transformar su textura en algo suave y meloso, muy similar a un “jamón del mar”. Una de las recetas con la que más triunfo es mi ensalada de salmón ahumado con huevo y alcaparras.

Además, es una técnica de lo más versátil. También la utilizo muchísimo con otros pescados como el bacalao. Como el bacalao es más magro y no tiene la grasa natural del salmón, mi truco infalible es guardarlo ya fileteado, una vez curado, dentro de un tupper cubierto con un buen aceite de oliva virgen extra. De esta forma se mantiene jugosísimo y listo para añadir a ensaladas, tostas o platos rápidos en cualquier momento.

Salmón curado con sal, azúcar y eneldo

Una receta muy sencilla para disfrutar de un salmón jugoso y con una textura perfecta para cortar en láminas o dados.

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Tiempo de preparación 15 minutos minutos

curado en nevera 1 día d

Tiempo Total 1 día d 15 minutos minutos

Raciones: 6

Plato: Aperitivo, entrantes

Cocina: escandinavo, noruego

Calorías: 230

Ingredientes Pasos Notas

Ingredientes

  

• 600 g de salmón fresco de una sola pieza
• 200 g de sal gorda
• 200 g de azúcar
• Unas ramitas de eneldo fresco
• Pimienta negra en grano al gusto
• Ralladura de medio limón

Pasos a seguir

 

1. Congela el salmón al menos 5 días a -20 ºC (congelador de 3 o más estrellas) y descongélalo en la nevera. Si lo compras ya congelado o "apto para consumo en crudo", puedes saltarte este paso.
2. Enjuagar el salmón y secar con papel absorbente una vez que lo hayamos descongelado.
3. En un recipiente poner la sal y el azúcar a partes iguales junto con el eneldo, las bolas de pimienta machacadas y la ralladura de limón. Remover con nuestras manos para que quede una mezcla homogénea.
4. En otro recipiente un poco hondo acostamos el salmón y lo tapamos con la mezcla. Dejar un mínimo de 24 horas y un máximo de 3 días tapado y en la nevera. El tiempo dependerá del grado de curación que queráis conseguir y de lo grande que sea el trozo de salmón. Si pesa unos 700 g lo dejo un día, pero a mí me gusta poco curado. Lo suyo es que a las 24 horas lo compruebes, (yo le corto un pedacito de un extremo para probarlo y si aún no está, lo dejo que cure unas horas más) ya que es una cuestión de gustos. También es buena idea ir retirando el líquido que va soltando a medida que va curando.
5. Sacar del recipiente la pieza de salmón y eliminar la sal y el azúcar ayudándonos con un papel absorbente. Guardar en un tupper en el frigorífico. Filetear o cortar en taquitos según lo vayas necesitando para diferentes platos.

Notas

💡 El secreto para un curado perfecto: Es muy importante ir desechando el líquido que el salmón vaya soltando durante el macerado; si se queda sumergido en él, el curado no será homogéneo. Además, coloca un peso ligero encima (como un par de latas de tomate de medio kilo), pero sin aplastarlo en exceso: queremos compactar la carne para que sea fácil de cortar, no aplastar las fibras ni perder toda su jugosidad.

Cómo servir el salmón curado: 4 formas irresistibles de disfrutarlo

Tener un taco de salmón curado en la nevera es como guardar un tesoro gastronómico listo para usar. Cada vez que lo preparo, es imposible no viajar en el tiempo a la época donde vivía en Londres y trabajaba en un restaurante. Fue allí donde un compañero me enseñó a prepararlo. Recuerdo con especial cariño esas reuniones improvisadas después de larguísimas jornadas entre fogones, cuando nos juntábamos amigos y compañeros de cocina de medio mundo alrededor de una mesa compartida. Preparábamos platos sencillos con lo que teníamos, pero llenos de técnica, sabor y mucha pasión.

Si quieres algo diferente y salir del clásico canapé, aquí tienes cuatro combinaciones con las que disfruto muchísimo:

• Pizza artesana de salmón y mozzarella fresca: Añade las finas láminas de salmón curado justo al salir la pizza del horno (jamás antes, para no alterar su textura melosa). Con la mozzarella fundida, unas hojas de rúcula fresca y un buen hilo de aceite de oliva virgen extra, es pura gloria urbana.
• Ensalada crujiente de brotes, manzana y queso feta: El toque salado y aromático del salmón combina de cine con el dulzor ácido de la manzana verde (Granny Smith). Suma unos dados de queso feta y nueces para un contraste crujiente que engancha.
• Paté cremoso de salmón exprés: Un guiño a aquellos aperitivos rápidos en la capital británica. Basta con triturar un pedazo de tu salmón con un par de cucharadas de queso crema, unas gotas de limón y cebollino fresco. Un untable casero a otro nivel.
• El clásico imbatible: Ensalada con huevo poché y alcaparras: Sin duda, mi forma predilecta de comerlo. La yema líquida del huevo abraza la carne del salmón, mientras que las alcaparras aportan el punto ácido perfecto para equilibrar la grasa natural del pescado.

En casa, en Sevilla, no falta en la mesa de Nochebuena: unas láminas sobre pan artesano tostado o regañás con un chorreón de AOVE, y a esperar a que desaparezca la bandeja. Si estás preparando el menú, aquí tienes más ideas de aperitivos fríos para Navidad.

Preguntas frecuentes sobre el salmón curado

¿Hay que congelar el salmón antes de curarlo?

Sí, siempre. Congélalo al menos 5 días a -20 ºC para eliminar el riesgo de anisakis, porque el curado no lo elimina. Si ya lo compras congelado o apto para crudo, puedes usarlo directamente tras descongelarlo en la nevera.

¿Cuánto tiempo hay que dejar curando el salmón?

Entre 24 y 72 horas, según el grosor de la pieza y lo curado que te guste. Yo lo dejo un día para un lomo de unos 700 g, porque me gusta poco curado. Corta un pedacito del extremo a las 24 horas y pruébalo.

¿Cuánto dura el salmón curado en la nevera?

Bien limpio de sal, seco y en un tupper hermético, unos 5-7 días. Si lo cubres con AOVE, como hago con el bacalao, se mantiene más jugoso.

¿Qué diferencia hay entre el salmón curado y el ahumado?

El curado solo lleva sal, azúcar y aromáticos, y se hace en frío en la nevera. El ahumado, además, se expone al humo, que le da ese sabor tostado. El curado es más suave y fresco, perfecto para ensaladas y tostas.