Esta receta es “viejuna” como diría un amigo mío. Las recetas viejunas son aquellas que hemos visto preparar en casa desde siempre. Platos sencillos, pero con un gran sabor y carisma, como en general tiene la gastronomía española. Lo bueno de ellas es que puedes variar algunos elementos para customizarla, aunque respetando algunas reglas para no desvirtuar esta reliquia gastronómica.
La receta de guisantes en salsa es muy rica y sencilla de preparar. Como siempre a la hora de cocinar, va a ser fundamental la elección de un buen producto base, en este caso el guisante. Es un alimento que podemos comprar fresco en temporada, o congelado y envasado durante todo el año. En realidad, lo más importante es que sea de gran calidad y que sean tiernos, pues puede haber mucha diferencia de unos a otros. En mi receta de Guisantes con huevo y alcachofas (el huevo no se ve) ya te hablo un poco de este tema, así que para que repetirme.
Cuando preparamos un plato a base de verdura, podemos usar diferentes maneras de empoderarlas. En Andalucía somos expertos en el uso de las especias y los majaos. Los majaos son mezclas de especias y otros ingredientes como pan, frutos secos, ajos, ñoras, etc… que se machacan en el mortero o almirez hasta crear una pasta. Estas moliendas son toda una bomba de sabor que, añadidas a nuestros guisos, hacen vibrar el paladar.
Sin más, vamos a ver que ingredientes nos hacen falta para esta receta de guisantes en salsa para dos raciones:
- 500 grs de guisantes de buena calidad
- Una zanahoria
- 1 tomate maduro
- 4 dientes de ajo
- Media cebolla
- 3 ñoras
- 75 grs de pan asentado
- 150 ml de vino blanco seco
- 75 ml de aceite de oliva virgen extra
- Una hoja de laurel
- Pimienta negra molida
- 100 grs de jamón ibérico (opcional)
Ahora es el momento de encender la candela:
- Poner las ñoras a remojar en 250 ml de agua templada una hora antes de comenzar a cocinar.
- Este paso depende de si has elegido guisantes envasados y tiernos o guisantes congelados o naturales para cocer. En este último caso, cuécelos unos dos minutos desde que empieza a hervir el agua con un poco de sal (luego se terminan de hacer en el guiso). Si son envasados, debes enjuagarlos muy bien y escurrirlos.
- Una vez tenemos los guisantes listos, poner el aceite en una sartén y calentar a fuego medio. Tostar ligeramente el pan y el jamón en el aceite (si le vas a poner), dándole la vuelta para que no se queme. Sacar y reservar.
- Añadir al aceite la cebolla cortada en pequeños cuadraditos junto con la zanahoria a rodajas y sofreír durante unos minutos. Mientras tanto, puedes rallar el tomate.
- Agregar el pimentón al sofrito y remover para que no se queme. Seguidamente, echar el tomate rallado y las especias, junto con un poco de sal. Dejar sofreír unos tres minutos y añadir el vino. Remover.
- Poner los ajos pelados, las ñoras y el pan frito en el mortero. Comenzar a majar con ayuda de la maja hasta obtener una pasta más o menos homogénea. Podemos añadir agua del remojo de las ñoras para hacerla más fluida.
- Volcar el majao en la sartén y remover bien para que se mezclen todos los ingredientes. Echar el resto del agua de las ñoras o 200 ml de agua o caldo de verduras y el jamón. Dejar unos 5 minutos a fuego medio-bajo con la sartén tapada. Probar de sal y servir.
Espero que te guste esta receta que, como te digo al inicio, puedes customizar y elegir no ponerle jamón, si eres vegano o no te gusta. Otra opción es cuajarle unos huevos casi al final. El truco está en no cuajar del todo la yema para mezclarla con la salsa en el plato.