Risotto con setas receta

Risotto con setas receta
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Los italianos tienen una habilidad innegable: hacer de cada plato una fiesta. ¿Quién no se relame de placer ante un buen plato de pasta o una suculenta pizza recién sacada del horno? Con los arroces, pasa lo mismo; tienen un modo de prepararlos que hace que el adjetivo «meloso» se quede corto. Con este post vamos a aprender los secretos de esta receta.

La receta de risotto con setas es relativamente reciente, aparece en 1809 en su primera versión, aunque será Felice Luraschi, un famoso cocinero milanés, el que le dará la forma definitiva a este delicioso plato.

Lo más importante a la hora de hacerlo es el tipo de arroz que vamos a usar y no cocinarlo a fuego fuerte, siempre debe ser a fuego medio. En cuanto a los arroces más idóneos, en Italia los más populares para preparar el risotto son el arroz arborio, “carneroli” o “vialone nano», pero con arroz bomba también podemos preparar un risotto más que aceptable. Es el que utilizo también en mi:Arroz con marisco y curry amarillo

queso parmesano para risotto
El parmesano aporta un extra de sabor al risotto.

Otro punto importante para que la receta de risotto de setas nos quede perfecta, es tener preparado un buen caldo con antelación. En esta ocasión, como nuestro plato lleva setas, haremos un caldo de verduritas que será el líquido que añadiremos al arroz. No tienes que complicarte mucho, simplemente un poco de apio, cebolla, puerro, o alguna que otra verdura que tengas por el frigorífico. Ponlas a hervir con una pizca de sal durante unos 20 minutos. Eso sí, para 400 grs de arroz (4 comensales), necesitas 1 litro y medio de caldo, así que debes calcular las cantidades para no quedarte sin líquido a mitad de la preparación.

Vamos a comenzar ya a enumerar los ingredientes que necesitamos para 4 raciones de nuestro arroz:

  • 400 grs de arroz arborio, carneroli o en su defecto, arroz bomba
  • 1 litro y medio de caldo de verduras
  • 250 grs de setas como boletus, níscalos u otras setas limpias y troceadas
  • Media cebolla
  • 1 zanahoria
  • 40 grs de mantequilla
  • Medio vaso de vino blanco seco
  • 100 grs de queso parmesano
  • Una cucharadita de pimienta negra molida
  • 2 clavos de olor
  • Unas ramas de romero fresco

Comenzamos con nuestra receta:

  1. Poner en la olla 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra a calentar. Añadir la cebolla y la zanahoria muy picaditas.
  2. Cuando veamos que la cebolla comienza a transparentar, añadir las setas y remover para mezclar el sofrito. Agregar la pimienta y una pizca de sal, y saltear al menos 3 minutos a fuego medio.
  3. Mientras, calentar el caldo de verduras en un cazo aparte.
  4. Echar el arroz a la olla y mezclar con las verduras para que el grano se impregne con la grasa. Remover durante un minuto.
  5. Agregar el vino y el clavo junto con medio vaso de caldo caliente. Remover siempre en el mismo sentido. La idea es que no baje la temperatura en todo el proceso, por eso añadimos el caldo caliente. Al mover en círculos el arroz, rompemos la estructura de este y va soltando almidón, lo que nos dará ese resultado tan cremoso.
  6. Ir añadiendo el caldo caliente a medida que el arroz lo vaya pidiendo. Probar de sal.
  7. En 15 minutos el grano de arroz estará al dente. Es el momento de retirar la olla del fuego. Añadir la mantequilla y el queso rallado y remover una última vez. Tapar la olla con un paño limpio y dejar reposar 5 minutos.
  8. Servir de inmediato con un poco de romero fresco en cada plato.

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