La pasta carbonara sin nata es más fácil de lo que parece, pero tiene un punto delicado: si te pasas de calor, el huevo se cuaja y acabas con espaguetis con huevo revuelto. A todos nos ha pasado alguna vez. Por eso aquí te enseño el truco del sabayón, que la deja cremosa siempre, y te cuento mis licencias andaluzas para darle un toque propio sin traicionar la receta romana.
La carbonara auténtica no lleva nata
Lo primero que tenemos que hacer es olvidarnos de esa imagen de pasta carbonara atiborrada de ingredientes. El imaginario popular le ha ido añadiendo champiñones, cebolla, nata… Pero como siempre, menos es más, y en esta receta la combinación de tan solo 5 ingredientes es tan magistral que no hace falta añadirle nada más. De hecho, ya aparecía un antecedente de este plato en el libro «Cucina teorico-pratica» de Ippolito Cavalcanti. Es hermana de la Pasta amatriciana, la otra gran receta típica de Roma, aunque nacida en Amatrice.
Yo también aprendí a hacerla primero con todos esos ingredientes de más y, con el tiempo, he ido eliminándolos para llegar a la receta original, que además de estar mucho mejor, es menos calórica que la receta con nata y otros ingredientes que hemos adaptado en nuestro país.
Dicho esto, es muy probable que no tengas ni siquiera que ir a hacer la compra para preparar esta receta, porque sus ingredientes no suelen faltar en ningún hogar.
Pasta carbonara sin nata, la receta auténtica
Ingredientes
Pasos a seguir
- Poner 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y añadir la panceta cortada a trozos pequeños. Saltear a fuego medio unos tres minutos y reservar.
- Poner una olla con agua, sal y una hoja de laurel a calentar para cocer la pasta.
- Mientras tanto rallar el queso y ponerlo en un bol junto con las dos yemas. Añadir pimienta negra molida. Reservar.
- Cocer la pasta según las instrucciones del fabricante y escurrir cuando aún esté al dente, reservando medio vaso del agua de la cocción. Añadir la pasta a la sartén de la panceta.
- Poner el agua de la cocción en el bol de los huevos y el queso y batir con un tenedor para mezclarlo todo. Añadir a la sartén de la pasta y la panceta.
- Remover a fuego muy bajo un minuto más o menos evitando que el huevo llegue a cuajar. Servir inmediatamente y espolvorear con un poco más de queso y pimienta negra si se desea.
Notas
Sugerencias y variantes
Como ves, la receta original de la pasta carbonara es más sencilla que la versión a la que estamos acostumbrados y, por supuesto, menos calórica. En esta, como en tantas otras ocasiones, el lema de menos es más se cumple a la perfección.
En cuanto al uso de guanciale, panceta o bacon, depende de lo que te apetezca y de a qué tribu gastronómica pertenezcas. No hace falta añadirlo para que la receta sea mejor, así que si eres vegetariana puedes optar por poner unas setas cortadas a tiras para sustituirlo o, simplemente, no poner nada. En esta receta el sabor viene dado por la yema del huevo y el parmesano o pecorino, que son dos quesos con un sabor muy intenso y característico.
Confieso mis tres licencias andaluzas: una hojita de laurel en el agua de cocer la pasta, un chorreón de AOVE en la sartén para dorar la panceta y, a veces, un queso de mi tierra. Cuando se me queda en la nevera un trozo de queso payoyo curado, el de cabra payoya de la Sierra de Grazalema, y se ha puesto duro, lo rallo por encima al servir y está buenísimo. Tiene ese punto salino y potente que recuerda al pecorino. En Roma no harían ninguna de las tres cosas, pero cualquier queso duro curado que tengas por casa te puede servir para rematar. Y para salirnos de la norma, te dejo una receta para hacer cuando no tienes mucho ingrediente a mano y necesitas solucionar. Y te diré que suele gustar a todos: Pasta con chorizo receta
Preguntas frecuentes
¿Por qué se me corta el huevo y la carbonara parece tortilla?
Porque la sartén está demasiado caliente. Apaga el fuego antes de echar la mezcla de yemas y queso, o usa mi truco del sabayón al vapor. Así la crema queda sedosa y no se corta nunca.
¿Guanciale, panceta o bacon?
El guanciale (papada de cerdo curada) es el de la receta romana y el que más sabor da. La panceta es la mejor alternativa y la encuentras en cualquier supermercado. El bacon ahumado también vale, pero cambia el sabor del plato.
¿Puedo usar huevo entero en lugar de yemas?
Sí, pero la salsa queda menos cremosa. Si quieres aprovechar las claras, usa un huevo entero y una yema: es el término medio.
¿Se puede recalentar la carbonara?
Está mejor recién hecha. Si te sobra, caliéntala a fuego muy bajo con un chorrito de agua y removiendo, nunca en el microondas a máxima potencia
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