En principio el negro no es un color que atraiga visualmente a la hora de comer, pero este plato es una excepción porque es verlo y tener unas ganas locas de hincarle el tenedor. Y es que los valencianos hacen el arroz como nadie, así que habrá que aprender de ellos…
La receta de arroz negro que hoy os traigo no tiene este color porque el grano del cereal sea negro, sino porque en la elaboración del plato se utiliza la tinta de calamar. Para los españoles que conocemos la receta, puede parecer una tontería, pero muchos lectores de otros países pueden confundirse al existir una variedad de arroz negro.
En España se tiene constancia de la preparación de esta receta desde el siglo XVIII, y en Italia, concretamente en Venecia, se cocinaba el riso al nero di sepia, un arroz muy parecido que posteriormente se extendió a otras zonas del mediterráneo. Independientemente de donde naciera esta receta, lo verdaderamente importante es que es una receta magistral con un sabor muy característico. Son arroces con un gran punch de sabor, al igual que otro que suelo preparar también a menudo: Arroz con marisco y curry amarillo . Dentro de esta receta explico como preparar un fumet como base de un buen arroz de marisco, lo cual te vale también para preparar esta receta de arroz negro.
La tinta negra y la melsa (color ocre) son partes comestibles de la sepia y el calamar. Además de ingredientes de calidad, lo ideal para preparar este maravilloso plato sería tener una paellera, pero a falta de ella, puedes prepararlo en una cazuela o sartén amplia. Yo lo hago así y me queda muy rico.
Vamos al mercado a comprar los ingredientes para nuestra receta de arroz negro para 4 raciones:
- 360 grs de arroz redondo
- 2 sepias con su tinta y si es posible con la melsa
- 250 grs de gambas frescas
- 1 cebolla hermosa
- 1 diente de ajo
- 2 tomates rallados
- 1 litro de fumet
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
El modo de preparación es el siguiente:
- Pelar y picar finamente la cebolla. Sofreír en la paellera o sartén con unas 5 cucharadas de aceite de oliva hasta que se empiece a dorar, pero evitando que se queme.
- Rallar los tomates y agregar al sofrito. Debemos cocinarlos hasta que pierdan casi toda el agua.
- Echar la sepia troceada y la melsa, si es que la tenemos. Marear durante un par de minutos en el sofrito.
- A continuación, añadir el arroz y sofreír dos minutos más.
- Calentar en un cazo el fumet y añadir la tinta de calamar. Mezclar.
- Echar la mitad del fumet al arroz y dejar a fuego medio unos 10 minutos. Transcurrido este tiempo, agregar el resto del líquido y dejar 7 minutos más a fuego bajo. Cuando falten 2 minutos, añadir las gambas peladas. Machacar un ajo en un mortero con una cucharada de aceite de oliva y echar al arroz. Mover la cazuela o sartén por el asa o mango para que se mezclen bien los sabores.
- Retirar del fuego y tapar con un paño. Dejar reposar unos 3 o 4 minutos.
