Déjate de tonterías y acepta que donde se pone un arroz de madre, ni sushi, ni pizza, ni nada de nada. Como se dice en mi tierra: «Ahí hay que morir» (en sentido culinario y metafórico, claro está) No sabemos que sucede en esa olla para que se haga real el milagro de la perfección, pero es un hecho. En parte es el amor que le ponen y en parte, una receta ancestral pasada de madres a hijas. No te la pierdas.
Estas ante la receta definitiva de arroz meloso con gambas y chocos. Puede haberlas parecidas, pero no mejores, te lo aseguro. Es una receta de lo que se denomina arroz meloso, cuya cremosidad y suavidad en boca es más que apetecible. No quiero resultar pretenciosa con esta afirmación de que este es un arroz que no se puede mejorar, pero la combinación de un buen sofrito (te cuento como bordarlo en mi post Cómo hacer un sofrito), productos del mar de primera categoría y un arroz maravilloso como es nuestro arroz bomba, hacen de esta receta una de las mejores que puedas encontrar en la categoría de arroces marineros.
Además de contar con ingredientes de primera calidad para conseguir un buen resultado, nuestras abuelasy madres contaban con otro recurso para dar el toque de gracia final a esta receta de arroz meloso con gambas y chocos. Se trata del majao, esa amalgama de ingredientes machacados en la maja o mortero que aportan un extra de sabor y cremosidad a los guisos de toda la vida.
Los majaos pueden reunir diferentes ingredientes, dependiendo del guiso en cuestión. Con esta técnica, se consigue sacar todos los matices de sabor a los alimentos y es un recurso gastronómico muy valioso, pues puedes personalizar el sabor final de tu arroz tan solo 5 minutos antes de retirarlo del fuego. En este caso, vamos a hacer un majao muy sencillo, pero con mucho sabor. Espero que te guste.
Si más, vamos a reunir todos los ingredientes para una este arroz meloso con gambas y chocos para unas 4 personas:
- 400 grs de arroz bomba
- 400 gramos de gambas frescas tamaño mediano
- 300 grs de chocos o sepia (el nombre depende del tamaño)
- Un par de tomates maduros
- 1 pimiento verde fino
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 1 zanahoria
- 150 ml de vino blanco seco
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada pequeña de cúrcuma
- Pimienta negra molida al gusto
Ya tenemos material del bueno, ahora vamos a comenzar con nuestra receta:
- Enjuagar y pelar las gambas. Poner la piel y las cabezas en un cazo con 1 litro de agua a hervir. Dejar a fuego medio uno 15 minutos. Ir retirando la espuma que se genere en la superficie. Colar y reservar.
- Cortar el choco limpio en tiras o rodajas y reservar.
- Poner en una olla mediana 100 ml de aceite de oliva virgen extra. Encender el fuego en modo suave.
- Laminar los ajos y cortar la cebolla, la zanahoria y el pimiento en trozos pequeños.
- Añadir las verduras y sofreír durante unos minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Mientras, rallar los tomates.
- Cuando la cebolla comience a estar transparente, añadir el tomate y continuar con el sofrito durante 5 minutos a fuego moderado.
- Seguidamente, agregar el choco y las especias junto con un poco de sal y remover. Sofreír un par de minutos y añadir el vino. Dejar unos minutos para que el alcohol del vino se evapore.
- Añadir un poco de agua para cubrir y tapar la olla para que se cocinen al menos 10 minutos. Si la olla es express, con 5 minutos basta. Después se terminan de hacer con el tiempo de cocción del arroz.
- Destapar la olla y añadir el arroz. Mezclar muy bien y dejar unos 3 o 4 minutos que el arroz tome el sabor del guiso.
- Luego, añadir el fumet y cuando embeba, añadir algo más de agua, teniendo en cuenta que la proporción de líquido total es 1 de arroz por 3 de caldo, para un resultado meloso. Yo uso un vaso como medidor del arroz y de líquido, así no me confundo: para 4 personas serían 2 vasos (200 ml de capacidad) de arroz por 6 tazas de líquido. Dejar a fuego medio y remover de vez en cuando de forma suave y envolvente.
- Cinco minutos antes de terminar la cocción del arroz, probar para rectificar de sal. Si queremos añadir un extra de sabor, machacar en el mortero un par de ajos y un poco de cilantro o perejil. Agregar y mezclar bien.