Ingredientes
Pasos a seguir
- Poner 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y añadir la panceta cortada a trozos pequeños. Saltear a fuego medio unos tres minutos y reservar.
- Poner una olla con agua, sal y una hoja de laurel a calentar para cocer la pasta.
- Mientras tanto rallar el queso y ponerlo en un bol junto con las yemas de los dos huevos. Añadir pimienta negra molida. Reservar.
- Cocer la pasta según las instrucciones del fabricante y escurrir cuando aún esté al dente, reservando medio vaso del agua de la cocción. Añadir la pasta a la sartén de la panceta.
- Poner el agua de la cocción en el bol de los huevos y el queso y batir con un tenedor para mezclarlo todo. Añadir a la sartén de la pasta y la panceta.
- Remover a fuego muy bajo un minuto más o menos evitando que el huevo llegue a cuajar. Servir inmediatamente y espolvorear con un poco más de queso y pimienta negra si se desea.
Notas
💡 El verdadero secreto es crear un sabayón salado a baño María sobre el vapor de la pasta:
Bate las yemas con el pecorino en un bol de metal e intégrales un poco de agua de la cocción de la pasta. Coloca el bol sobre la olla de la pasta en ebullición (sin que toque el agua) y remueve durante 1 o 2 minutos.
El calor suave del vapor (alrededor de 65 °C) pasteuriza la yema y activa los almidones, logrando una crema ultrasedosa, con cuerpo y estable antes de juntarla con la pasta, sin ningún riesgo de que se corte o parezca tortilla